Tour à tout délaissée ou adulée, à la fois gastronomique et populaire, notre bonne vieille patate n’a de cesse de faire bavarder. Insulte enfantine, symbole paysan, met gourmet, jouet (ce bon vieux Monsieur Patate)… Dans toutes les cultures, toutes les cuisines, elle est partout et pas seulement là où on l’attend. Petit tout du propriétaire…

Le long voyage de la patate

La pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes en Amérique du Sud, plus précisément au bord du lac Titicaca où les incas la cultivaient il y a près de 1000 ans avant J.-C., sous le nom de « papa ». C’est vers 1570, lorsque le conquistador espagnol Pizzaro la ramène avec lui des Amériques qu’elle fait son arrivée chez nous. Introduit d’abord en Espagne, elle remontera lentement vers le nord de l’Europe en écopant au passage de quelques appellations burlesques : « patata » en Espagne, « taratouffli » (petite truffe) en Italie, « trufolle » en Ardèche ou encore « cartoufle ».

Si elle s’implante bien dans toute l’Europe, à partir de 1618 et avec la guerre de Trente ans qui la ravage, la pomme de terre est longtemps boudée et réservée à la seule alimentation des animaux.

A la fin du XVIIIe siècle, c’est grâce à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que la pomme de terre fait son grand retour. Ayant découvert les vertus nutritives de celle-ci alors emprisonné en Prusse, il les recommande pour  lutter contre les famines qui font rage à l’époque. Il obtient du Roi d’en planter quelques arpents aux abords de Paris, sous la garde diurne des soldats. Intrigués par un secret si soigneusement gardé, les habitants s’empressent de les dérober la nuit tombée, jusqu’à en devenir leurs plus efficaces promoteurs. A partir de là, son implantation en Europe et dans le monde ne fait que progresser.

Les multiples visages de la pomme de terre

Pendant longtemps, la pomme de terre n’a été réservée qu’aux bouillons et aux rôtis. La première recette connue date de 1581, en Allemagne : c’est celle des mythiques röstis. A partir du XIXe siècle, la pomme de terre conquiert tout le monde. En 1865, quinze recettes de pomme de terre sont incluses au « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas. Elle prend ses aises aussi bien dans les estomacs bourgeois que populaires. C’est d’ailleurs grâce à sa célèbre purée de Rattes du Touquet que Joël Robuchon a gagné ses lettres de noblesse.

La grande famille des pommes de terre

On les distingue de différentes manières. On fait tout d’abord la distinction entre les pommes de terre à chair ferme et celles à chair farineuse. Les premières, à grain fin, contiennent 80 à 85% d’eau et se tiennent bien à la cuisson. Elles sont plus savoureuses et recommandées pour être rissolées ou cuites à la vapeur. Les variétés commercialisées par Touquet Savour font partie de cette catégorie (Ratte du Touquet, Pompadour…). Les secondes, dont la variété la plus courante est la Bintje, contiennent moins d’eau, ont un grain moins fin et sont plus riches en fécule. Elles se défont à  la cuisson et sont recommandées pour les purées et les frites ou la confection des produits transformés.

On les classifie également selon leur mode de culture : pommes de terre « primeur » ou « de conservation ». Les « primeurs » sont cultivées en France dans les régions à hiver doux et sont récolées avant maturité au printemps. Leur peau est très fine et elles ne peuvent se conserver longtemps. Les pommes de terre « de conservation » sont cultivées notamment dans le Nord de la France et récoltées à maturité.  C’est par exemple le cas de la Ratte du Touquet.

Richesse cachées

A la fois légume et féculent, la pomme de terre contient de l‘amidon, source d’énergie progressive facilitant la satiété.

Elle est l’un des légumes les plus riches en vitamine C (10 à 15 mg pour 100g de pomme de terre) et contient également vitamine B, fer, potassium… en tout, une vingtaine de minéraux essentiels. Contrairement aux idées reçues, sa valeur calorique est légère : 85 Kcal pour une portion de 100g lorsqu’elle est cuite à l’eau. En purée ou en gratin, elle atteint environ 100 Kcal pour 100g. C’est surtout en frites (274 Kcal pour 100g) et en chips (568 Kcal pour 100g) qu’elle est réellement calorique.

(Plus d’informations disponibles sur le site Internet du CNIP (comité Interprofessionnel de la Pomme de Terre) :www.cnipt.com)

Le Pérou et le Chili

La querelle est repartie de plus belle entre les deux pays voisinsqui affirment chacun que le tubercule a vu le jour sur son sol, bataille d’experts à l’appui. Les Péruviens rejettent les assertions du ministère chilien de l’agriculture selon lequel 99% des pommes de terre existant dans le monde ont un lien génétique avec celles cultivées au Chili.

« La pomme de terre chilienne procède de la péruvienne, cela est indiscutable et le tubercule a son origine au Pérou », assure Juan Risi Carbone, chef de l’Institut de recherche agraire (INA) du ministère de l’agriculture péruvien. Le Chili veut s’approprier « 7.000 ans de copyright agraire » a constaté ironiquement César Hildebrandt, éditorialiste du quotidien péruvien La Primera. De son côté, la ministre de l’agriculture du Chili, Marigen Hornkhol, a fait inscrire au registre du Service de l’agriculture et de l’élevage (SAG) 280 sortes de pommes de terre, originaires de l’île de Chiloé dans le sud du pays. Selon les scientifiques de ce pays, 90% des 7.000 variétés existant aux Pays-Bas ont des origines chiliennes.

En fait, chacun à raison. C’est « à nouveau une dispute nationaliste« , commente un chercheur du Centre International de la Pomme, basé à Lima, qui refuse même d’être cité, tellement l’affaire est polémique. « Il est vrai que 75% des variétés mondiales cultivées en dehors des Andes proviennent de Chiloé et de son archipel, mais il est aussi vrai que des évidences génétiques montre +andigenum+ tubercules des Andes et les +chilotanum+ (de Chiloé) ont une origine commune », précise-t-il.

Un troisième larron menace à présent de se mêler aux débats : la Bolivie, qui borde avec le Pérou le lac Titicaca, prétend avoir trouvé sur son sol des traces de tubercule encore plus anciennes.

En proclamant 2008 ANNEE INTERNATIONALE DE LA POMME DE TERRE, l’ONU/FAO souhaitait renforcer la prise de conscience du rôle que peut jouer la Pomme de Terre comme élément de réponse aux grands problèmes mondiaux que sont la malnutrition, la pauvreté et les menaces pour l’environnement.

En effet, la mondialisation, la sécheresse, l’appauvrissement et l’érosion des sols dus à une culture intensive, et surtout la hausse générale des matières premières agricoles rendent l’adaptation des pays en voie de développement au marché mondial de plus en plus difficile. Les cours du blé, du maïs, du riz, du soja, du colza, qui ont doublé ou triplé en deux ans, ont provoqué l’an dernier les « émeutes de la faim » en Afrique, en Asie et en Amérique latine. Elles témoignent de façon criante de la gravité de la situation et des mesures d’urgence qui sont à prendre…

Vidéo publiée par la FAO ( durée 5 min 25)

La Pomme de Terre : « aliment du futur »

4ème culture vivrière mondiale après le riz, le blé et le maïs, la culture de la Pomme de Terre a depuis ses origines toujours lutté efficacement contre la faim. A la fin du XVIIIe siècle, en la remettant au cœur de la consommation française, Parmentier voyait d’ailleurs déjà en elle une alternative aux famines qui faisaient rage à l’époque.

Si elle est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays, sur une surface de 195 000 m2 pour une production mondiale de 325 millions de tonnes en 2007, la Pomme de Terre peut encore mieux faire. Dans le contexte agricole mondial, elle peut de plus, être appelée à jouer un rôle décisif car elle a pour elle des atouts incontestables :

Economique, facile à cultiver, peu gourmande en eau, elle offre une grande productivité au m2, même si elle nécessite une main d’œuvre importante. C’est au contraire un argument qui en fait le produit idéal pour les pays en voie de développement qui bénéficient d’une main d’œuvre abondante : elle produit plus, pour moins de terre, et sous des climats plus rudes que n’importe quelle autre culture vivrière !

Nourrissante : à la fois légume et féculent, elle est riche en protéines, en glucides en vitamines C, B1 et B3, et combine acides aminés et minéraux comme le potassium, le phosphore et le magnésium…Une véritable mine nourricière ! De par sa qualité, la diversité de ses variétés et de ses modes de consommation, c’est un aliment incontestablement universel, aussi bien utilisé comme alimentation de base que dans les cuisines des plus grands chefs.

2008, et après ?

En convoquant les partenaires et la communauté de la pomme de terre, l‘Année Internationale de la Pomme de Terre avait pour objectif de lancer des initiatives conjointes et de créer des synergies afin de recentrer son rôle dans le monde en tant qu’aliment de base. A plus long terme, l’ONU espère pouvoir sensibiliser les populations aux qualités nutritives et économiques de la pomme de terre de manière à en développer durablement les cultures à travers le monde.

Pendant toute l’année, nombre de congrès de producteurs, colloques, expositions, festivals, cours et concours ont été organisés dans le monde entier.

Si l’Année Internationale de la Pomme de Terre est officiellement terminée, les faits restent les mêmes : de nombreuses populations souffrent toujours de famines contre lesquelles la pomme de terre pourrait devenir une alternative de taille. Mais cela suppose que l’on continue encore et toujours à relayer le message.

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Touquet Savour est avant tout l’histoire d’une pomme de terre : la Ratte du Touquet. Variété ancienne, déjà citée en 1922 dans le catalogue Vilmorin, elle est longtemps délaissée par la grande culture en raison de l’exigence de ses conditions de production. Pourtant, en 1962, un producteur du Boulonnais la régénère.

C’est en 1986 que trois producteurs-agriculteurs, Dominique Dequidt, Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, décident de se réunir autour de ce produit de qualité et de créer une GIE. La Ratte du Touquet^© devient alors l’emblème de la société, qui en développe la production en utilisant exclusivement des plants issus de cette souche.

Quelques années plus tard, en 1991, ils fondent la SARL Touquet Savour, spécialisée dans la promotion et la commercialisation des pommes de terre à chair ferme et enrichissent la gamme de cinq autres variétés issues du terroir picard. Depuis 40 ans, l’excellence et les nombreuses qualités gustatives de ses produits a petit à petit mené la société au sommet de la production de pomme de terre française.

• Entre 1990 et 2000, sa recherche de qualité lui a permis de contribuer fortement au mouvement de segmentation du marché français de la pomme de terre fraîche.

• Sa politique innovante en matière de conditionnement a permis un positionnement haut de gamme de ses produits: Touquet Savour est notamment créateur de la barquette bois 1 Kg et des sachets micro-ondables dans la nouvelle gamme Ratte du Touquet

De par son exigence, son sens de l’innovation et du service, Touquet Savour est aujourd’hui, plus qu’un leader, un fournisseur de référence qui conjugue excellence du goût et respect de la tradition.

Touquet Savour est aujourd’hui reconnu comme le leader sur le marché français de la pomme de terre haut-de-gamme. Il est ainsi présent dans la plupart des enseignes nationales de la grande distribution.

Les deux variétés fleurons de Touquet Savour sont la Ratte du Touquet et la Pompadour Label Rouge complétées par des variétés plus « cœur de marché » comme l’Amandine, la Chérie, la Charlotte, la Franceline… et des variétés plus étonnantes comme La Vitelotte, la Corne de gatte, la Bleue d’Auvergne, la Linzer Delikatess…

De 300 tonnes de Ratte la première année, Touquet Savour commercialise aujourd’hui plus de 20 000 tonnes de pomme de terre (toutes variétés confondues), produites par une cinquantaine de producteurs. Les 2/3 sont vendus à la grande distribution, ¼ aux MIN (Marché d’Intérêt National) et le reste à l’export (Allemagne, Italie, Belgique, Espagne…).

La société emploie aujourd’hui 65 personnes, pour un CA de 20 millions d’euros.

Sont par exemple obligatoires :

• La gestion des déchets, des rejets et des apports en eau
• L’utilisation raisonnée de produits phytosanitaires
• Le contrôle du matériel par des organismes agréés (épandeurs, pulvérisateurs)
• La rotation des cultures
• La préservation de la faune et des zones Natura 2000

L’entreprise elle-même suit des modes opératoires inscrits dans le développement durable :

• Tri sélectif et recyclage des déchets
• Recyclage de l’eau
• 15% de l’énergie électrique consommée provient de sources d’énergie renouvelable
• Gamme d’emballages biodégradables
• Réduction des suremballages

Pour finir, des audits sont réalisés tout au long de la culture et des contrôles par échantillons sont confiés à un laboratoire indépendant.

Pour assurer la qualité de ses produits, Touquet Savour accorde une place de taille à la traçabilité. Grâce à un nombre de producteurs réduit, Touquet Savour garantit le suivi de l’origine de ses produits.

Le numéro de lot présent sur les emballages permet ainsi de retrouver la parcelle du champ où les pommes de terre ont été cultivées, retracer leur parcours du champ jusqu’à l’assiette, et connaître les éventuels traitement qui ont été administrés tout au long de la culture.

Dans un premier temps, de la plantation jusqu’à l’entrée chez Touquet Savour, les produits sont suivis grâce à un code à huit chiffres qui se décompose comme tel :

x : Numéro planteur attribué par Touquet Savour
x : Numéro de la parcelle
x : Numéro de la variété
xx xx : Date d’entrée chez Touquet Savour

Ce numéro est ensuite remplacé par un numéro de lot à 4 chiffres attribué chronologiquement à chaque livraison de pommes de terres entrant chez Touquet Savour. Il est inscrit sur l’emballage des produits.  L’étiquette mentionne également le nom de la variété la catégorie, le calibre, l’origine et la date d’emballage.